命ぐるぐる元気生活

『生ごみリサイクル元気野菜づくり』と『食改善元気からだづくり』をライフワークにガーデニングと子育てしながら、食と健康に関して思うことを報告しています。

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簡単!『塩こうじ』のつくり方~5部づき玄米こうじと天然海塩~

『手前味噌』の美味しさを知って下さった方が皆さん興味を持って下さるのが、『塩こうじ』。
いずれも、自分の家で家族と同じ環境で生き抜く麹菌。その菌が生み出す酵素は、そこで生きる生物にとって、必要となる酵素ばかり。だからこそ、体が喜ぶ味の『生きた発酵調味料』ができあがります。
熱処理されて菌を殺さないと味が一定にならない既製品と違う魅力でもあります。
家で育った生きた菌と暮らす食。なんとも体の充実感?があります。植物も発酵調味料も家でちょっと育ててみませんか。いつも気になる存在!?そんな小さなしがらみ?があってこそ、命が手に入る世界。お互いにいつもちょっとだけ気にしあいながら支え支えられている、人間関係も家族も子育ても土づくりも発酵調味料も菌も一緒ですね~!?しがらみにまみれて生きるのが何だか幸せな今日この頃…

さて、作り方はいたって簡単、5分もかかりません。
5部づき玄米を、加熱なく、菌の発酵熱だけで発酵させた川添酢造さんの米こうじを500g(750円)ほぐします。
塩こうじ②
そこに、山のミネラルと海のミネラルを大切に考え、平戸根獅子でくみ上げ、天日乾燥と鉄がまで炊き上げた天然海塩『海の子』を150g(200円)混ぜ合わせます。
塩こうじ④
そこに500ccの愛用の水を注いで、軽く混ぜたら、完了。簡単!
塩こうじ⑥
水はひたひたが目安です。入れた直後は、こんな状況です。
塩こうじ⑦
この容器はカスピ海ヨーグルト用に売られていた100円のもの。発酵するのでふたはゆるいものがいいです。
塩こうじ⑧
翌日には麹が水を吸って、表面が水から出てしまっています。
麹が水を吸う
2~3日目ぐらいに、上から抑えると、ずいぶん柔らかくなっています。、表面が空気に触れた状態が長くなると痛むので、軽く押さえて混ぜてやります。
塩こうじ⑨
10日間ほど発酵させます。特に表面は時々混ぜてやって下さい。10日目ぐらいには、ドロリとした状態になり、使いやすくなります。ジックリ発酵させるほど、旨みや甘みが増します。賞味期限はないので、発酵状態さえよければ、半年でも1年でも使うことができます。夏場は発酵が進みすぎるので、美味しくなったら冷蔵庫に入れておいたほうがいいです。使うたびに全体を混ぜてやるといいです。
塩こうじ⑪
日常の塩を使う料理の一部を塩こうじに置き換えると何にでも利用できます。
野菜にもみこんで、漬物やサラダとしてはもちろん、
お肉やお魚にまぶしてしばらく置くと、酵素のはたらきで旨みが増しますし、やわらかくなります。
洋風料理にも使える発酵調味料ですから活用方法が幅広いです。
塩こうじ⑩
レシピ本は書店にたくさん並んでいますね!?大地といのちの会の食情報発信基地『ベジライフ』でも、西日本新聞社さん発行の大分の麹屋さんが書いたレシピ本お販売していますし、お茶しながら読んで行かれて結構ですよ。
この麹や塩はベジライフでもネットでも販売して、普及応援をしているところです
  1. 2012/02/06(月) 12:39:58|
  2. ベジライフ
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中尾慶子

Author:中尾慶子
長崎県佐世保市でガーデニングを楽しみながら、生ごみリサイクルで元気に育つ庭の野菜と花に癒されています。元気な命を育てるために日々アンテナを張っています。
聖和女子学院 理科講師
大地といのちの会理事
玉屋ベジライフ店長
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メール:nakao039@tvs12.jp

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